Cheese cake délice

Publié le par lamucuisine

2009 05280010

Coucou tous le monde !!!!

Aujourd'hui je vous présente un véritable délice de cheese cake dont je suis très fière !

Il s'agit d'un Cheese Cake à l'ananas, rhum et cannelle, base de biscuits Rose de Reims.

J'ai réalisé ce dessert lundi pour fêter le déménagement de mon service dans un tout nouveau bâtiment.

Je cherchais un gâteau bluffant, que l'on puisse faire en grand modèle ( 40 parts ) ,
et qu'on puisse  préparer à l'avance.

J'ai de suite été inspirée par une recette de Philippe Conticini,
dans son nouvel ouvrage " Sensations" offert par mon chéri pour Noël !!!!!

Les recettes sont toutes plus belles les unes que les autres !!!!!

J'ai jeté mon dévolu sur le Cheese Cake à l'ananas.

La recette est particulièrement bien détaillée ( comme toutes d'ailleurs )
ce qui rassure et facilite vraiment la réalisation.
Des explications claires et un " pas à pas " pratique.

Par commodité, je n'ai pas réalisé la totalité de sa recette ( manque de matériel et de temps )
mais finalement j'en ai quand même fait les 3/4.

J'ai doublé les proportions de l'appareil à cheese cake car je voulais un gâteau très haut.

D'ailleurs j'ai dû entourer les parois de mon rectangle à entremet de rholoid
afin que la préparation de déborde pas !

J'en suis fière car s'attaquer à une recette de ce grand pâtissier
et réussir ça ne pouvait pas me faire plus plaisir !!!

Allez ! je vous livre la recette avec les modifications que j'ai faite.

Je vous conseille de vous faire offrir, ou de vous offrir ce livre .

Voilà une très belle recette à réaliser sans hésiter pour une belle occasion !!!!!

Pour la base biscuitée :

- 300 gr de biscuits Rose de Reims Fossier
- 100 m environ de jus d'ananas


Pour l'appareil à cheese cake :
d'après la recette de P. Conticini

Réaliser " la pâte à bombe " :
80 gr de sucre
25 gr d'eau
2 jaunes d'oeufs ( 45 g )

Réaliser la crème à cheese cake :
15 gr 25 gr de sucre glace
240 g de PhiladelphiaSt Moret
3 feuilles de gélatine ( 6g )
300 gr de crème liquide


j'ai ajouté une cs de cannelle

Deuxième couche:
inspirée de celle de P. Conticini

Réaliser " la pâte à bombe"  :
80 gr de sucre
25 gr d'eau
2 jaunes d'oeufs ( 45 g )

Réaliser la crème à cheese cake :
15 gr de sucre glace
240 g de Philadelphia de mascarpone
3 feuilles de gélatine ( 6g )
300 gr de crème liquide


j'ai ajouté 3 belles cs de rhum Négrita


Pour le confit d'ananas :
d'après la recette de P. Conticini

325 gr de chair d'ananas
2 g de fleur de sel
85 gr de sucre
85 gr de jus de citron
1 cc rase de pectine 3 feuilles de gélatine ( 6g )

1.
Réalisation du confit d'ananas :

Dans un saladier, faire mariner la chair d'ananas ( que vous aurait pelé et coupé en dés ) avec le sucre et le jus de citron pendant 1h. Transvasez ensuite cette préparation dans une casserole et faire cuire 15 à 20 min jusqu'à ce que l'ananas devienne translucide. Retirer la casserole du feu et ajouter la fleur de sel et la pectine la gélatine mouillée et essorée. Verser le confit dans un cercle posé sur une plaque de papier sulfurisé et mettre au congélateur pendant 3 heures.

NB : J'ai utilisé un moule à charnière rond de diamètre inférieur à la longueur de mon moule rectangulaire.
Cela m'a permis de faciliter le démoulage du disque.

2. Réalisation de la pâte biscuitée :

Mixer l'ensemble des biscuits pour obtenir une poudre fine. Ajouter le jus d'ananas à la poudre de biscuits et mélanger longuement jusqu'à ce que la texture soit uniforme.

NB : la pâte doit légèrement coller aux doigts.

Au fond de votre moule chemisé de papier d'aluminium ( ou sulfurisé ) verser la poudre de biscuit humide et tasser uniformément avec un verre. Attention ! bien remmener la poudre de biscuits sur les parois du moule pour former un petit rebord et veiller à ce que les coins soient bien garnis pour ne pas que l'appareil s'échappe. Réserver au frigo au moins 1 heure.

3. Réalisation de la pâte à bombe : ( 1ere couche )

Dans une casserole, faite cuire le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un sirop à 121 °. Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier et battre au fouet vivement. Incorporer le sirop sur les parois du saladier, lentement, et fouetter vivement pendant une dizaine de minutes. Réserver à t° ambiante.

4. Réalisation de la crème à cheese cake : ( 1 ère couche )

Au bain marie, mélanger au fouet le St moret et le sucre glace. L'ensemble doit devenir juste tiède. Incorporer les feuilles de gélatines mouillées et essorées et mélanger pour que la gélatine fonde bien. Ajouter la cannelle.

5. Réalisation finale de l'appareil ( 1 ère couche ) :

Monter la crème fraîche nature en chantilly pas trop ferme. Incorporer à la crème à cheese cake la pâte à bombe et mélanger intimement puis ajouter délicatement la chantilly.

Verser ce premier appareil sur la base biscuitée.
Remettre au frigo pour 1 heure.

6. Réalisation de la pâte à bombe : ( 2eme couche )

Idem que celle de la première couche.

7. Réalisation de la crème à cheese cake : ( 2 ème couche )

Au bain marie, mélanger au fouet le mascarpone et le sucre glace. L'ensemble doit devenir juste tiède. Incorporer les feuilles de gélatines mouillées et essorées et mélanger pour que la gélatine fonde bien. Ajouter ensuite le rhum et mélanger à nouveau.

8. Réalisation finale de l'appareil ( 2 eme couche ) :

Monter la crème fraîche nature en chantilly pas trop ferme. Incorporer à la crème à cheese cake la pâte à bombe et mélanger intimement puis ajouter délicatement la chantilly.

Sortir le cheese cake du frigo.
Poser l'insert de confit d'ananas encore congelé sur la première couche refroidie.
Verser ensuite le deuxième appareil au rhum sur l'ananas pour le recouvrir en entier.
Bien égaliser la surface en créant un mouvement de balancier.
Remettre au frigo pour 24 heure.

J'ai ensuite préparé un glaçage au chocolat noir pour créer une petite phrase de circonstance.

Le démoulage se fait au moment, très facilement.

Décorer à votre convenance.

2009 05280005

Résultat :

Une merveille !!!!!!!
Tant au niveau esthétique que le goût !

Le gâteau était très beau avec sa couche rose hyper chic et la hauteur.
Tout s'est joué sur le volume je trouve que ça a apporté beaucoup de classe au gâteau.

Niveau goût, texture parfaite hyper légère en bouche !
Je suis définitivement réconcilié avec le St Moret version sucrée car d'habitude je trouve que le goût salé est trop présent et ça me gêne ...  là pas du tout je pense que c'est le fait de le faire tièdir au bain marie.
Car finalement il y a peu de sucre et l'ensemble est très bien équilibré.
D'ailleurs cette technique du bain marie je n'y aurais jamais pensé elle est définitivement adoptée !

Le goût des Biscuits Rose de Reims, que j'utilisais pour la première fois, m'a vraiment beaucoup plu.
Déjà j'ai beaucoup aimé travailler le produit.
Je n'ai pas été déçu de la texture biscuitée mais pas " plombante ".
Je suis fan.

Quand aux parfums, ananas acidulé - rhum ambré - cannelle ( trop ) discrète
c'était très frais !
J'aurais à mon goût ajouté plus d'épice car on ne la sentais pas assez.
Par contre le rhum olalala avec l'ananas c'est toppppp !

Vraiment je suis ravie.
Je vais sans tarder tester les recettes de cet ouvrage.

Mes collègues ont beaucoup aimé j'étais contente !!

2009 05280008

2009 05280009

Un gâteau tout en volume et délicieux.

Désolée pas de photo de coupe ( je le déplore c'était joli avec l'ananas )
mais la situation ne s'y prétait pas.

Bonne fin de semaine à tous.

Publié dans Desserts

Commenter cet article

Lustucrubleu 10/04/2010 21:45


Jolie travail!!!$


pffff pfff et re-pfff 01/02/2010 19:15


je boude toujours... un peu moins là parce que c'est pour une occasion particulière mais quand même!!


marie-line 29/01/2010 08:16


je ne suis pas étonné de trouver une merveille pareille , c toi qui fera mon gâteau de mariage ? hihi bizzzzous


lolo 27/01/2010 16:33


en resterai t'il une part???
Il a l'air en effet déicieux!


Chris 26/01/2010 22:22


Vraiment sublime !